一分钟带你了解贵腐酒

2019-01-26 11:09:14 ydn1

贵腐酒顾名思义是使用经过贵腐菌侵染的成熟白葡萄酿制而成。被贵腐菌侵染的葡萄表面会生成一层灰色绒毛。纤细的菌丝会穿过果皮,形成小孔,果肉中的水分通过小孔蒸发掉。果实中的糖分和风味物质因为水分的蒸发会变得浓缩,虽然这点跟冰酒相同,但由于贵腐菌的作用,葡萄中的成分会发生变化,酒中的风味就会更加复杂。

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酿制贵腐酒的原材料并不是只要被贵腐菌侵染便可,并且也不是所有的葡萄都能受到贵腐菌的青睐。总的来说雷司令(Riesling)、赛美蓉(Semillon)和白诗南(Chenin Blanc)等是较易受贵腐菌侵染的品种。此外,要使葡萄成功感染挑食的贵腐菌,还需同时满足几个条件:首先,酿酒葡萄必须健康且完全成熟;其次,贵腐菌喜欢潮湿的环境,所以要有潮湿多雾的清晨,以促进贵腐菌的生长和传播;另外,还要有晴朗而干燥的午后,以加速葡萄果实中水分的蒸发。虽然全球葡萄种植产区面积辽阔,但能同时满足上述条件之地,只能说是凤毛麟角。贵腐酒的酿造需要的自然环境如此苛刻,能够符合的产区少之又少,气候稍微变化就会导致得到的原料失之千里,可以说当地酒农们是靠天吃饭。

同一块土地甚至同一个葡萄串上的果实感染贵腐菌的程度都可能会不同,为了得到品质优良且完全被贵腐侵染的葡萄,就需要在园中多次采摘并且只能手工采摘。由于原料含糖量高,汁液浓稠,发酵过程会比普通葡萄酒缓慢,此外,发酵结束之后在昂贵橡木桶中长时间的陈年必不可少,以法国苏岱为例,桶中陈年时间达18-36个月。这些都增加了人工成本和时间成本。

优质的贵腐酒产区,除了耳熟能详的法国苏岱,还有德国摩泽尔以及匈牙利托卡伊。

苏岱在著名的法国波尔多市东南方向50公里左右,加龙河(Garonne)流经附近,为贵腐菌的形成提供了有利的条件。这里主要种植三种白葡萄:长相思(Sauvignon Blanc) 、赛美容(Sémillon)以及密斯卡岱(Muscadelle)。赛美容是用来酿造贵腐酒主要的品种;长相思常用来与其混酿,增加果香以及酸度;而密斯卡岱则为葡萄酒带来新鲜的果味和香气。

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摩泽尔河同样是贵腐菌形成的重要条件。在德国会按照葡萄采收时的糖分进行分类,比如酒标上标有“Auslese”(精选)使用的葡萄可能部分受到贵腐菌的侵染,而标有“Beerenauslese”(逐粒精选)和“Trockenbeerenauslese”(逐粒精选葡萄干)所使用的葡萄甜度较高,且完全被贵腐菌侵染,果实更加浓缩,因此酿出来的风味也更浓郁,通常后两个都属于贵腐酒。

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同德国相似,在托卡伊用部分被贵腐菌侵染的原料酿造而成的葡萄酒被称为桑罗莫尼(Szamorodni);完全被贵腐菌侵染的葡萄酿造的葡萄酒被称作阿苏(Aszú)。阿苏(Aszú)贵腐葡萄酒酒标上用来表示“Puttonyos”的数字越大,则意味着越甜(最大为6)。酿造贵腐酒的葡萄品种主要有:福明特(Furmint)、哈斯莱威路(Harslevelu)、小粒白麝香(Sárga Muskotály也写为Muscat Blanc),其中福明特占主导地位。

此外法国的卢瓦河谷(Loire Valley)、阿尔萨斯(Alsace),澳大利亚的滨海沿岸产区(Riverina),美国加州(California),亚洲的日本以及以色列也可以生产品质不错的贵腐酒。

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红酒文化

葡萄酒历史起源于大概在公元前7000-5000年,作为西方文明的标志,葡萄酒在人类历史中扮演者非常重要的角色,它能舒缓疲劳、减轻病痛、消毒杀菌、美容养颜等。

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