入门指南——葡萄酒品鉴

2018-07-09 15:19:24 ydn1

葡萄酒品鉴可以说是人生的一大乐趣:从流转于晶莹玻璃杯的酒液中,感受各类水果、花朵和香料的芬芳,解读出年份的风雨变化,探索隐含在酒中的风土,甚至是酿酒师的巧妙工艺,还能感受时间带给葡萄酒的魔力。那么,葡萄酒的品鉴要从何处入手呢 ,这些信息又该怎样解读?

首先,往酒杯中倒入约四分之一的葡萄酒,手握杯梗或杯座。需要注意的是,握杯时要避免接触杯肚。因为人体的温度高于正常的侍酒温度,如果手握杯肚,就会将过多的热量传递给酒液致使酒液温度变化从而影响酒款的口感。此外,触碰杯肚有时还会留下指印,不但影响美感还会影响葡萄酒的观察。掌握好正确的握杯方式之后,就正式开始品鉴旅程,首先要进行的便是视觉上的鉴赏。

图片关键词

看外观

1. 看澄清度

首先,观察葡萄酒的澄清度。一款非生物动力法(Biodynamics)酿造或非有机方式(Organic)酿造的葡萄酒,一般都会经过下胶澄清和过滤处理,其酒液应该是清澈的。如果过于浑浊则有可能是酒款有缺陷的表现,比如由微生物活动所引起的缺陷,但这种判断也只能是初步的。

2. 看颜色

观察颜色是通过视觉鉴赏葡萄酒的必须步骤。在光线充足的室内,桌上最好放置一张白纸作为背景,手握杯梗在白纸上方倾斜酒杯,使酒杯呈30°至45°,从上方观察酒液中心到边缘的颜色。白葡萄酒的颜色较为浅淡,所以在判断具体颜色时需要观察酒液中心的颜色,而红葡萄酒颜色深浓,可通过边缘色泽来判断酒款颜色。葡萄酒的颜色主要由果皮决定,但也会受到陈年时间、橡木桶等因素的影响,所以透过颜色可以初步猜测酒款的葡萄品种、年龄状态以及是否使用橡木桶陈酿等。

年轻的白葡萄酒的颜色范围是从浅禾杆黄(有时呈现一些绿色色调)到深琥珀色。颜色取决于葡萄的品种、葡萄酒的成熟度、发酵方式、老熟程度(橡木桶内发酵或陈酿的葡萄酒比不锈钢罐中的色深)和陈年时间。随着酒龄的增加,白葡萄酒颜色从浅黄色调直至变褐。

对于红葡萄酒来说,颜色的区别会更加明显。与白葡萄酒不同,红葡萄酒的颜色会随着时间的推移变得越来越浅淡,最终演变成为茶色色泽。一般而言,从年轻至年老,红葡萄酒的边缘会分别呈现出紫红色、宝石红、石榴红和茶色色泽。

3. 看酒泪

摇晃酒杯之后,杯壁上会形成一层酒液膜和缓缓流下的一串串液体。这些像眼泪一样挂在杯壁上的液体便是酒泪,或者称为“酒腿”,也叫“挂杯”。酒泪的形成与酒精接触空气挥发有关,另外与残糖含量也有一定的关系。酒液膜粘度越高,酒泪越厚,流动的速度越慢,则大致可以推断该酒的酒精度较高,或者残糖含量较高。

图片关键词


闻香

闻香是葡萄酒品鉴的一大重要环节,也是令人尤为愉悦的过程之一。为了让葡萄酒与空气的接触面积大一些,以便打开酒款隐藏的香气,在闻之前可以旋转酒杯,然后让鼻子靠近杯口边缘,与酒杯保持一厘米左右的距离,感受酒款的香气。

1. 判断是否有缺陷

闻香一定程度上可以判断葡萄酒是否有缺陷,常见的缺陷有氧化、橡木塞污染和酒香酵母菌污染等。一瓶氧化的红葡萄酒会散发出过多的果干或蔬菜的香气,而极少呈现出别的香气;氧化的白葡萄酒则呈现出明显的烂苹果气息。受木塞污染的葡萄酒会带有发霉的湿报纸或潮湿地下室的气味。而受到酒香酵母污染的葡萄酒会释放出明显的塑料或者动物的气息。

2. 闻香

采用不同品种和不同酿造工艺酿造出来的葡萄酒,其区别都能在香气上有一定程度的体现。闻香一定程度上可以进一步帮助你粗略地判断葡萄品种、酿造工艺和陈年时间。一般而言,葡萄酒的香气分为三层。

一层香气:又称为品种香。这类香气是葡萄品种本身所带来的香气,由葡萄品种本身的芳香物质决定。一层香气通常表现为各类水果香气和花朵香气。其中,红葡萄酒往往表现出红色和黑色莓果、浆果等香气以及玫瑰、紫罗兰等花香。白葡萄酒则往往表现出柑橘类水果和核果的香气,以及白花、接骨木花等颜色浅淡的花朵的香气。

图片关键词

二层香气:产生于酿造过程,与酿造工艺比如橡木桶陈酿、酒泥接触和苹果酸-乳酸发酵(Malolactic Fermentation)等有关。经过橡木桶陈酿的葡萄酒往往带有香草、椰子、雪松和肉豆蔻、丁香等香料的香气;酿造过程中经过苹果酸-乳酸发酵程序的葡萄酒则会带有奶油或黄油的香气;而与酒泥接触过的葡萄酒则会呈现出饼干和烤面包的香气。

三层香气:葡萄酒经过一定时间的瓶陈而发展出来的香气。这类香气常见的有森林地表、烟草、菌类、动物皮革和果酱等。

如果一款葡萄酒的主导香气是一层和二层香气,那么这款酒可能处于年轻阶段;如果一款葡萄酒三层香气皆有,那么这款酒则已经陈年了较长时间。

品口感

通过味觉去感受葡萄酒可以说是解读酒款最为重要的过程。经过口腔去感受葡萄酒,能够品尝出酒款的风味、甜度、酸度、酒精度、单宁含量的高低和酒体的轻厚,从而综合这些要素深层次地评估一款酒的平衡性和品质高低。为了尽可能地读取酒款信息,建议抿一口酒存于口腔,然后通过唇部两侧吸气,让空气进入口腔,让部分酒液蒸发升腾成为酒气并进入鼻腔后部,感受葡萄酒的个性特征。

风味(Flavor):风味是口腔所感受到的味道,很多情况下,它和嗅觉上所感受到的香气类似,但因感官不同,所以感受到各风味的强弱程度也会有所区别。

甜度(Sweetness):甜度由舌尖去感受,一般来说,干型葡萄酒的残糖含量较低,口腔很难感受到糖的存在。此外,甜味的感受会受到其他因素的影响,比如酸度,高酸的葡萄酒也会令甜味不易被察觉。

酸度(Acidity):酸度一般通过舌头两侧感受。高酸的葡萄酒会令口腔分泌大量唾液,令葡萄酒品尝起来清新感和活力十足。品鉴时,当葡萄酒酒液已经不在口腔当中,依然分泌出大量唾液,那么这款酒即为高酸的葡萄酒。

单宁(Tannins):单宁是一种多酚类物质,可以通过舌头末端和牙龈去感受。如果口腔中呈现的涩感和苦感较为明显,牙龈褶皱感突出,舌头细胞如同被紧紧抓住,那么这款酒则拥有较高的单宁。

酒精度(Alcohol Content):酒精可以通过喉咙去感受。高酒精会令喉咙产生明显的灼热感,给口腔带来沉重感,当然这种沉重感也可能是单宁等因素综合作用带来的;而低酒精度的葡萄酒品尝起来会显得略微单薄。

酒体(Body):换句话说,酒体其实是葡萄酒带给口腔的整体质感。酒精度是构成酒体尤为重要的因素,一定范围内,酒精度越高,酒体越饱满,酒精度越低,酒体则越清瘦。此外,单宁也是影响酒体饱满程度的主要因素之一,成熟、丰沛的单宁会给予葡萄酒圆润的口感和饱满的酒体;风味的浓郁度也能影响酒体的轻重程度。红葡萄酒的酒体一般来说会比白葡萄酒的酒体要饱满,颜色浅淡的红葡萄酒大多会比浅色深浓的葡萄酒酒体轻盈一些。

余味(Aftertaste/Finish):对于“Aftertaste”,即中文所说的余味,罗伯特·帕克(Robert Parker)曾解释该词为“当饮下葡萄酒后,口腔中余下的味道,与‘Finish’同义”。品质优秀的葡萄酒余味复杂持久,品质一般的葡萄酒,余味则比较短暂。

综合评价葡萄酒的品质

观、闻、品结束之后,就可以结合各要素来评判一款葡萄酒的品质了。品质的高低与葡萄酒的平衡性和复杂度有关。平衡性即指葡萄酒的甜度、酸度、风味、酒精度和单宁等各要素之间是否相得益彰,任何一个要素过高或过低都会破坏酒款的平衡。如果一款酒在一、二、三层香气和风味上皆有体现,可品性强,细酌之后,能发现诸多隐藏的惊喜,则是一款具有复杂性的葡萄酒。

葡萄酒的品鉴是发现葡萄酒秘密的过程,如果掌握了诀窍,是能发现许多乐趣的。



红酒文化

葡萄酒历史起源于大概在公元前7000-5000年,作为西方文明的标志,葡萄酒在人类历史中扮演者非常重要的角色,它能舒缓疲劳、减轻病痛、消毒杀菌、美容养颜等。

联系我们

服务热线:

4009205490

公司地址:

梧州市西堤三路19号第13层第1312、1313、1314、1315、1316、1317号房