如果你还不懂单宁,千万别说你了解葡萄酒

2018-03-26 16:05:28 HJH

单宁对葡萄酒来说有多重要呢,可以说对单宁的了解程度,决定了你对葡萄酒的了解程度,因此想要喝懂一款酒,单宁是你必须要了解的概念。


单宁到底是什么东西?


单宁(tannins)在1962年被Bate-Smith和Swain提出,是一种多酚类的化学物质,广泛存在于植物中,如叶、果皮、树皮、根系等部位。


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葡萄和葡萄酒中含有特别多酚类物质,它对葡萄的果实风味、色泽,以及葡萄酒的色泽、滋味和口感以及陈年都具有重要的作用。品酒达人们常常挂在嘴边的“葡萄酒中的骨架和结构”说的就是它,下图为单宁的“证件照”。


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丰富的单宁能够增加葡萄酒的口感维度,带来复杂度的同时,平衡口感,使葡萄酒的味道浑厚刚劲。


葡萄酒中单宁从何而来?


葡萄酒中的单宁主要有两种:


缩合单宁,主要来自葡萄皮、葡萄籽和果梗。


酿造红葡萄酒时,压榨后的葡萄被连皮带籽的装进发酵罐,有些酿酒师还会保留大把的果梗。


发酵过程中,果肉、果皮、种子、果梗浸泡发酵在一起,其中的单宁物质就浸渍出来了。


水解单宁,与葡萄单宁在分子结构和表现上都有所不同,不来自于葡萄,来源于橡木桶。


葡萄酒在橡木桶陈年的过程中,橡木桶中的“橡木单宁”浸入酒中,加强酒体的结构感。


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除此之外,酿造过程还可以添加人工单宁。


单宁到底什么味?


其实单宁是一种口腔中的感觉,而不是一种味觉、风味。


他在舌头上呈现一种抓捏,或形容为收敛的感觉,这是因为单宁能与口腔内的蛋白分子结合,产生一种发干和收缩的感觉。我们在嚼茶叶末,吃生柿子,吃石榴的时候都能感觉到这种相似的收敛感。


有人用:感觉嘴里面含了不肯随唾沫游走的小吸盘,来形容这种单宁带来的涩感。


单宁在葡萄酒中发挥的主要作用?


改善葡萄酒的味道,优质单宁可以带给葡萄酒香草、甘草香气。


果肉、果皮和果梗中的缩合单宁在陈酿过程中不断聚合,我们饮用时就会感到葡萄酒的口感更加圆润。

保护葡萄酒,单宁有抗氧化和轻微的杀菌作用,是一种天然防腐剂,也是葡萄酒长久陈年不可缺少的主要成分之一。


使葡萄酒的颜色更加稳定:单宁与花色苷结合的作用。


需要说明的是:不是单宁越强,酒就越能陈年,单宁需要有足够好的质量,才具备陈年潜力。


单宁越多就越好吗?


当然不是,单宁太重,会让涩感太强,过多的单宁会在口中造成艰涩、甚至苦味的不快口感,让葡萄酒难以亲近。


所以单宁在葡萄酒中不是越多越好,要看葡萄酒的风格和其他成分,个人喜好也在考虑因素之内,恰到好处最重要。


一杯好的葡萄酒,应该是相互协调和平衡的结合。


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影响单宁强弱的主要因素?


不同葡萄品种所酿的葡萄酒,其单宁含量也各不相同。


常见品种单宁含量由高到低:


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通常来讲,在年轻红葡萄酒中会有更多的单宁,随着岁月的积淀,这些单宁会逐渐被空气氧化,葡萄酒的口感也因此变得更加柔顺。除了葡萄品种本身中的单宁含量以外,还与酿造中葡萄酒与果皮接触时间的长短有关,也就是酿酒中的“浸皮”环节。

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浸皮是葡萄酒酿造中较为复杂和关键的一步,发酵后的酒液的单宁含量,颜色深浅都取决于浸皮时间的长短。


浸皮是指将破皮后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起,以便葡萄汁从皮里面萃取到需要的颜色、单宁以及风味物质。


浸皮的时间越长,葡萄酒可以获得的酚类物质以及香味就会越多。


可以同时品鉴一下巴罗洛(Barolo)与博若莱新酒(Beaujolais)直观感受一下厚重与轻盈的巨大分别。


只有红葡萄酒存在单宁吗?


茶、核桃,巴达木,肉桂、丁香,石榴、黑巧克力里面也都存在单宁物质。而且不要以为只有红葡萄酒存在单宁,白葡萄酒里也是有单宁的。


只是因为白葡萄酒发酵中减少了酒液与果皮的接触,这样一来即便放入橡木桶中,单宁含量也少了很多。不过白葡萄酒中有一个例外,那就是橙葡萄酒。


橙葡萄酒可不是水果橙子发酵酿造的,它的颜色来源于白葡萄品种的果皮,这些经过浸渍后再带皮发酵的白葡萄,赋予了酒液独特的天然色素。


酿造出来的酒色泽由淡橙色到橙红色不等,层次感非常丰富,单宁明显,全球产量少。


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感受单宁的口感


迈克尔.舒斯特在《尝试杯酒中》中提到可以用红茶做感受单宁的口感练习。


用红茶包泡上两杯红茶,一杯泡2-3分钟,另一杯泡5-7分钟。


虽然两杯茶都有涩感,但时间长的红茶,它的单宁明显更丰富,感受两杯单宁的差异。


红酒文化

葡萄酒历史起源于大概在公元前7000-5000年,作为西方文明的标志,葡萄酒在人类历史中扮演者非常重要的角色,它能舒缓疲劳、减轻病痛、消毒杀菌、美容养颜等。

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