为什么说,菌菇类菜肴最难配酒

2018-03-02 10:29:12 HJH

在天价食材中,松露松茸绝对要占据一席之地,虽然它其貌不扬,但只要小小一片,就能让一道菜锦上添花,甚至达到起死回生的效果,但也正因如此,它们的配酒,则是难上加难。


松茸铁板烧+香草味浓郁的葡萄酒


图片关键词


西方人迷恋松露,东方人熟悉松茸。


松茸和松露一样,都属于美味又健康的菌菇类,对于生长环境同样十分严苛。


通常,它们生长在藏区高海拔的寒凉山林中,夏末秋初,要等一场山雨,这些松林中的美味才会在清晨悄悄冒出头来。因为产量稀少,风味卓绝,松茸的价格便一路高涨。


新鲜的松茸有一种独特的香气,风味十分浓郁,只要稍稍一煎,就是一餐盛宴,口感脆韧适口,还带着东方木质的异香。不过,松茸对保鲜的要求极高,不出三日风味便会消失殆尽,要想在大城市吃上一顿新鲜松茸,真的要不惜血本了。


松茸做汤或者铁板烧,配香草味道比较浓郁的葡萄酒都可以,比如波尔多左岸的酒。


如果你想凸显松茸的珍贵性,配的酒也要上档次,拉菲、奥比昂都不错,便宜的四级庄拉图嘉利也很好,当然,一些梅多克产区优质的中级庄也是绝配。


松茸的味道比较浓,所以酒的香气也需要较浓,而非果香味,偏重植物香型的比较合适。


可能有些酒粉会问,葡萄酒中为何突出的香气不是葡萄的味道?而是诸如香草、巧克力、烟熏、烘培,或其他水果的味道?


这就要看橡木桶的作用了。


图片关键词


只有经过橡木桶浸渍的葡萄酒才能催生出这些奇异迷人的香气,仿佛罗密欧与朱丽叶的缠绵爱情一般,也只有时间才能消磨掉彼此的爱恨情仇。


而富含香草味的葡萄酒,一般来说,采用法国橡木桶陈年,香草味会较明显,焦糖或奶油味也更多,口感趋于圆润细腻优雅……而采用美国橡木桶陈年的葡萄酒其烘烤类香气更浓郁,如烤橡木味等,口感偏强劲大方,脂粉气息浓郁。


这里需要注意的是,果香味与松茸不配,您配的酒需要里面有菌菇、矿物质的味道。如果是铁板烧的松茸,配旧世界的霞多丽最好,最好是进了橡木桶的酒,您千万不要选择加州的霞多丽,脂粉气息太浓,会掩盖了菌菇的鲜味。


很多专家也研究为松茸做的汤配酒,可我始终觉得,汤就应该斋喝,一碗汤的满足,加上酒就是累赘。


餐桌钻石“松露”+意大利酒?

如果这个世界上只能选择一款调味品来做饭,我会选择松露。


松露非常百搭,汤也好,菜也好,寿司、生鱼片、米饭面条面包,甚至是苏打饼,加上一点儿松露,味道立刻会变得鲜美丰富。


这种丑丑,却散发着微妙的、让人无法抗拒的香气的块菌,竟让人类着迷了上千年,法国著名美食家布里亚-萨瓦兰在其著作《味觉生理学》中便盛赞松露为“厨房的钻石”。


古罗马时,松露一度风靡。


它的起源困扰着诸多先哲,希腊历史家普鲁塔克认为它是闪电、温暖的环境和土壤中的水分共同催生的产物;西塞罗相信松露是大地的孩子;迪奥斯科里德认为松露是植物的块根。


实际上,这些猜测都不正确。


之后将近一千年里,松露因为来源神秘,气味形象怪异,而被宗教审判庭禁止食用。


直到文艺复兴时期,松露才重新开始风靡欧洲,将其从西班牙带回法国的国王佛朗西斯一世功不可没。但是西方料理界,特别是法国,依然直到17世纪才舍弃了东方的“重口”香料,重新追求起食物的天然风味。当时的松露依然昂贵,只有在贵族或情妇的餐桌上才能见到其踪影。


到十九世纪,进入了松露的全盛时期,其产量到了最大,整个欧洲可达超过2000吨的产量。那时,松露不仅被王公贵族喜欢,也是家庭主妇们的家常菜。


但第一次世界大战后,许多产地被破坏,松露产量一路下跌,价格一路高涨,1960年代到达史上最低,400吨都不到。如今,松露依然是稀有食材,风靡全世界,与鱼子酱、鹅肝并称三大珍馐,接受着无数食客和厨师的膜拜。


松露其实和松茸一样,是一种菌类。但与其他菌类不同,它的生长过程全部在地下完成,不靠光合作用合成有机物,无法独立存活,所以需要依靠与树根共生,吸取有机物才能得以生长。


在欧洲,共生树以橡树为主,其他有榛树、椴树,榉树、桦树、松树、白杨,在它们的根部,也能找到松露。若论知名度,法国黑松露人人皆知,价格长年都稳定在约500美元1公斤,但要论贵重,当属意大利的白松露。



即使在丰年,白松露的全球产量也仅3吨,相对于年产量约35吨的黑松露,更为珍贵稀少。白松露的核心产区是意大利皮埃蒙特大区,非常娇弱,不能受潮,也不能失水。


按照松露采摘者的说法,最好能在采摘后两天之内吃掉。


但因为条件所限,世界各地的餐厅不可能每两天进一次白松露,所以保鲜是极其重要的问题。主厨们会小心地把每一块白松露都用纸包裹,封在箱子里,再储存在冰箱中。温度控制在2-4摄氏度。白松露食用前要清洁,却不能水洗。用牙刷清洁,再用纸擦。


白松露不适合加热,刨成薄片后撒上意面、鸡蛋或者沙拉上。通常被认为具有大地、雨水、大蒜和Parmesan奶酪的味道。


在意大利北部,本就有菌菇配葡萄酒的搭配方式,当地人喜欢用意大利皮埃蒙特大区最具代表性的特产巴罗洛(Barolo)葡萄酒做搭配,因为这种酒本身就有蘑菇的香气。


黑松露,也被称为佩里戈黑松露Périgord truffle,以法国的佩里戈Périgord地区命名,在松露界排行第二, 通常颜色越深,品质最好,顶级黑冬松露色黑如墨,纹路清晰且呈黑色。黑松露味道纤细,有较重的大地气息。


品质最好的黑松露来自法国,特别是法国的西南部地区,以佩里戈和普罗旺斯所产最为著名,人们常把当地新鲜黑松露称为“佩里戈的钻石”。从12月到3月,整个法国的松露市场都弥漫着佩里戈黑松露的独特香气,泥土般的香气,却让人想起巧克力的芬芳。


因为松露带有别具一格的芳香,会让人联想到硫磺的香气。所以在以松露(特别是生鲜松露)为主导的菜肴搭配葡萄酒时,需要特别注意,葡萄酒的作用就是要消减松露所带有的刺鼻硫磺味,而且还要让葡萄酒的香味与松露的其他芳香平衡,但是又要注意避免加重单宁的苦涩味。


图片关键词



和松露搭配的葡萄酒,首推勃艮第产区的顶级红葡萄酒,或勃艮第一些年份比较老的干红。


顶级黑皮诺本身气质高贵,兼有樱桃,草莓的果香,又有湿土,雪笳,蘑菇,松露和巧克力的味道,而且酒体轻盈,层次丰富,单宁柔顺,与松露搭配可谓天作之合!


而若用松露做一些味道浓郁的菜肴,则可以搭配意大利的巴罗洛和巴巴莱斯科。这两种酒都是使用内比奥罗葡萄酿造的。



内比奥罗天性中的高酸、高单宁以及黑莓、皮革、玫瑰花和松露、蘑菇的香气得以优雅绽放,可以称托出松露的雅致的口感,使得香味更丰腴多变。


法国香槟也是搭配松露的绝佳组合,女士可以选择桃红香槟,在煎蛋卷、意面这些简单的食材上,将白松露削薄片撒在食物上,能让整道菜的风味瞬间升华。喝上一口绵密细腻的香槟,那感觉仿佛头顶有一阵灿烂流星,正在划破夜空,灵魂飞升飞升,回香久久不散。


其实,天下最好的配酒原则:莫过于当地酒配当地菜。


所以,如果是食用意大利白松露,用同样来自意大利皮埃蒙特的酒都非常契合。黑松露使用勃艮第酒则特别完美!


羊肚菌+新世界葡萄酒?



图片关键词


在西方料理世界,如果松露被称作菌菇之“王”,那“后冠”非羊肚菌莫属。羊肚菌虽然其貌不扬,却是世界上最稀有的野生食用菌之一,市价仅次于松露。


羊肚菌风味浓酽,带着十足的“野味”。不同于松露、松茸这类娇贵的鲜食菌菇,羊肚菌却能在干燥泡发的过程中极大地提升风味。重新泡发的羊肚菌肉质扎实柔韧、风味浓郁,肉香、熏香、坚果香融为一体,颜色越深香气越足,就连泡菌的水都是厨师眼中的精华。


在炖肉、炖菜时,只要加几只羊肚菌,就能瞬间让菜肴大放异彩。一盘炖牛肉配羊肚菌中,吸饱了牛肉汤汁的菌菇,绝对是菜品中反客为主的主角。拥有让人一口一口停不下来的美味魔力。


菌菇配酒的难度在于拿捏酒款的果香与酸度,不会压过菌菇的鲜味。如果酒的势头过盛,容易盖过菇菌的天然特色,会造成苦涩酸的不愉快结果。


新世界的清新类型,且不含明显单宁感的红葡萄酒比较适合这种挑战。而最保险的配搭则是果香丰富清新的白葡萄酒,如新西兰的白葡萄酒就是比较稳妥可靠的选择。CAVA、普罗塞科等果香丰富、酒体轻盈、酸度圆润的起泡酒,在菌菇难配酒的问题前,也是一如以往地毫无压力,迎刃而解。


而红焖类、或煎烤类的羊肚菌,也适合搭配诸如:阿根廷的特浓情(Torrontes)、法国阿尔萨斯(Alsace)的琼瑶浆(Gewurztraminer)、西万尼(Sylvaner),雷司令(Riesling)等干型白葡萄酒。


这几款酒与羊肚菌一样,拥有悦人的芳香,酒体与菌菇类菜式也刚好匹配,二者搭配能够开启一场绝妙的味觉盛宴,有机会定不要错过。


红酒文化

葡萄酒历史起源于大概在公元前7000-5000年,作为西方文明的标志,葡萄酒在人类历史中扮演者非常重要的角色,它能舒缓疲劳、减轻病痛、消毒杀菌、美容养颜等。

联系我们

服务热线:

4009205490

公司地址:

梧州市西堤三路19号第13层第1312、1313、1314、1315、1316、1317号房