品鉴会上的酒别乱喝,要注意顺序!

2018-02-28 11:26:36 HJH

品鉴会一般都有数十上百种酒款,面对琳琅满目的酒,有些酒友会直接先喝自己喜欢的酒,但其实这样做反而会影响品鉴体验,因为喝的酒顺序不同,酒的口感就会不同。


举个例子:桌上有一个很甜的橙子和一颗糖果,但你选择先吃糖果;吃完后再来吃橙子,你就会发现橙子一点都不甜了。很多人都有这种经验,这个道理相信大家也都明白。同理可知,在喝葡萄酒的过程中,先后顺序也非常重要。


常见侍酒顺序之通用法则


(1)干型葡萄酒优先,甜型葡萄酒在后


人的舌头对甜味的感知非常灵敏,如果优先饮用甜酒的话,那么刚被甜味冲刷过的舌头很难辨别出干型葡萄酒的风味特点,这一点是不利于品鉴或享受葡萄酒的。再者,先喝甜型再喝干型,那么甜酒的悠长余味会影响后者的口感,甚至使其酸感更加突出。


(2)白葡萄酒优先,红葡萄酒在后


由于白葡萄酒较少含有单宁,而且相对红葡萄酒而言白葡萄酒往往更加新鲜轻盈,优先饮用才不至于被红葡萄酒厚重的风味盖住其活泼特性。


(3)酒体轻盈型葡萄酒优先,酒体饱满型在后


先品尝酒体轻盈型葡萄酒可以更易感知到其细腻雅致之美,同时也不影响后续品尝酒体饱满型葡萄酒时的复杂度。然而如果颠倒顺序,那么优先饮用的酒体饱满型葡萄酒会盖过后者的风味,从而使其沦为炮灰。


(4)起泡酒优先,静止葡萄酒在后


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通常而言,起泡酒比静止葡萄酒要更加轻盈爽脆、清新活泼,适宜用作餐前酒开胃,因此一般会最先饮用。对于多款不同风格的起泡酒,同样要遵循先白后红,先干后甜的原则。


(5)年轻葡萄酒优先,老酒在后


通常,喝葡萄酒应该先简单后复杂,而一些不适宜陈年的年轻葡萄酒一般相对简单,而陈年老酒大多经过橡木桶陈酿,加上长时间的窖藏使其衍生了一系列复杂的香气和风味,因此更适宜推后饮用。


(6)加强酒最后


相比非加强型葡萄酒而言,加强酒的酒精度和口感浓郁度都更高,因此更适合最后饮用。


2、常见侍酒顺序之实用法则


(1)纯品鉴时的侍酒顺序


通常,如果是一组白葡萄酒的品鉴,最好从适饮温度最低的葡萄酒开始,因为那些适饮温度较高的葡萄酒一般口感更为厚重,先饮用的话会盖住其它葡萄酒的香气和风味。如果是品鉴不同种类的葡萄酒,那么优先品鉴起泡酒,然后普通干白接着是优质干白、轻盈型干红、厚重型干红,最后是甜酒。当然,你也可以以优质的波特(Port)或雪利(Sherry)作为收尾。


垂直品鉴:应从最近的年份到最远的年份。由于垂直品鉴针对的是同一款酒,因此主要需要考虑的是陈年香气和口感的变化,通常老酒的风味更加复杂,不建议优先饮用。


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例外:随着陈年,老酒的酒体会比年轻时更加轻盈,因此也可以优先饮用酒体较轻的老酒,这符合上述的原则(3)。此外,年轻葡萄酒的花果香味非常浓郁,口感更加紧致,单宁也更加强劲,如果优先饮用的话会影响后续老酒的风味。因此应该优先品尝口感柔和,复杂优雅,余味悠长的老酒,再来享受活泼强劲的新酒。


水平品鉴:如果是同一品种的水平品鉴,严格上并没有什么先后顺序,不过旧世界的葡萄酒风格普遍相对复杂,而新世界更加简单易饮,因此可以遵循先简单后复杂的原则,不过实际上新旧世界的界线没那么清晰。


此外,还需注意的是,对于同一品种而言,来自凉爽地区的葡萄酒往往酒精度相对较低,酒体也更轻,因此适合优先饮用。以赤霞珠(Cabernet Sauvignon)为例,应以波尔多(Bordeaux)为最前,随后是智利、华盛顿州、加州和澳大利亚等,但这也仅供参考。


(2)配餐时的侍酒顺序


侍酒顺序很重要,尤其是在正式晚宴中,好的顺序不仅可以让葡萄酒充分展现其魅力,更能提升用餐体验。反之,葡萄酒和美食都可能变得索然无味。正式的晚宴中一般包括开胃菜、正餐和甜点等,不同的美食适宜搭配不同的葡萄酒,这也是葡萄酒分为餐前酒、佐餐酒和餐后酒的重要原因。也就是说,正式晚宴中的侍酒顺序依照上菜顺序一般不会错。如下所示:


开胃菜:适宜搭配干型雪利、干型香槟(Champagne)或干白葡萄酒;


汤:搭配勃艮第白(White Bourgogne)、干型香槟或雪利(当雪利酒作为汤品调料时);


鱼类:搭配干型香槟或干白葡萄酒,如霞多丽(Chardonnay)或长相思(Sauvignon Blanc);


家禽类:搭配干型香槟或干白葡萄酒,如阿尔萨斯葡萄酒(Alsace)、白皮诺(Pinot Blanc)、赛美蓉(Semillon)、西万尼(Sylvaner)或塔明娜(Traminer);


野味:搭配干红葡萄酒,如赤霞珠、仙粉黛(Zinfandel)、巴贝拉(Barbera),或者勃艮第一级园/特级园和博若莱(Beaujolais)特级村庄;


红肉类:搭配干红葡萄酒,如波尔多红或勃艮第红;


沙拉:一般不配酒;


奶酪:搭配餐后酒,如马德拉(Madeira)、麝香(Muscatel)、茶色波特(Tawny Port)、甜型雪利或托卡伊;


甜食:甜型香槟或甜白葡萄酒,如马德拉、马沙拉(Marsala)、苏玳或甜型雪利;


水果:甜酒(包括起泡酒和静止酒);


巧克力:波特或奶油雪利(Cream Sherry)。


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万事皆有例外,尤其是在搭配食物后,例外更多。


如果你的头盘菜是三文鱼,那么选择一个稍加冰镇的博若莱(Beaujolais)或黑皮诺(Pinot Noir)等也是可取的;


有时候后续的主菜也可以选择酒体饱满型霞多丽(Chardonnay)或赛美蓉(Semillon)来搭配;


在法国,苏玳甜白(Sauternes)和托卡伊甜白(Tokaji)常用来搭配主菜前的鹅肝酱;而主菜常用干型葡萄酒搭配,因此与上述原则违背,不过为了不影响口感建议这时候最好清洁一下口腔;


有的酒体饱满型白葡萄酒比酒体轻盈型红葡萄酒的口感更厚重,因此可以依据配餐情况进行调整。此外,大部分甜白往往放在干红后面作为餐后酒饮用;


有时候起泡酒也可以作为餐后酒,如桃红香槟(Rose Champagne)就非常适合搭配餐后水果(如覆盆子或草莓等);此外,起泡酒中也不乏甜酒,如莫斯卡托阿斯蒂(Moscato d'Asti)就和提拉米苏等甜食搭配较好;


现在,不少人也喜欢用加强酒如干型雪利作为开胃酒。


3、总结:常见葡萄酒的侍酒顺序


常见葡萄酒的侍酒顺序如下:干型香槟/起泡酒、干型雷司令(Riesling)、灰皮诺(Pinot Gris/Pinot Grigio)、长相思、琼瑶浆(Gewurztraminer)、白诗南(Chenin Blanc)、维欧尼(Viognier)、霞多丽(经橡木桶陈酿的)、桃红葡萄酒、黑皮诺、歌海娜(Grenache)、桑娇维塞(Sangiovese)、丹魄(Tempranilo)、梅洛(Merlot)、仙粉黛(Zinfandel)、西拉(Syrah/Shiraz)、马尔贝克(Malbec)、赤霞珠、甜白、甜红、加强酒。不过对于一些混酿葡萄酒而言,判断侍酒顺序可能不那么容易,但通常应以比例最多的品种为准。


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最最重要的一点:如果你实在搞不清侍酒顺序,最好的办法就是在喝酒间隙清洁口腔(如喝点水或吃块白面包等),尤其是喝完拉菲等口感厚重型葡萄酒后,最好不要马上喝香槟,以免上一款酒的风味干扰后续的品酒环节。


红酒文化

葡萄酒历史起源于大概在公元前7000-5000年,作为西方文明的标志,葡萄酒在人类历史中扮演者非常重要的角色,它能舒缓疲劳、减轻病痛、消毒杀菌、美容养颜等。

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