如何看待葡萄酒的“挂杯”

2018-02-27 11:40:45 HJH

当我们摇晃手中的酒杯后,会发现酒杯的杯壁上会出现几条下滑的酒液,这就是酒腿也叫作酒类,而这个现象就叫做挂杯,那么挂杯与葡萄酒的品质是否有关呢?


什么是“挂杯”?


葡萄酒的挂杯被称作“tears of wine”,即“葡萄酒的眼泪”。这个浪漫的名字,生动了描述了挂杯现象:当我们打开一瓶有年份的葡萄酒,倒出部分酒液在酒杯中,然后轻轻地摇晃酒杯,让酒液在杯壁上均匀地旋转,当停止摇杯后,酒液便会形成一条条液柱沿着杯壁缓缓地向下流动,并在杯壁上留下一道道酒痕,就像葡萄酒在流泪一般。

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“挂杯”现象的产生


关于葡萄酒的“挂杯”现象,在很长的时间里我们都没有一个清晰、合理的解释。


1855年,物理学家James Thomson最早发现了这一现象,但是现在我们却将“挂杯”现象称为“马伦哥尼效应(Marangoni effect)”,这又是为什么呢?


原因就是,在Thomson发现挂杯现象的十年之后,具体来说也就是1865年,意大利的物理学家马伦哥尼(Marangoni)才首次从科学的角度将“挂杯”解释清楚:


“马伦哥尼效应,就是指两种液体相接触时,表面张力强的液体会将表面张力弱的液体拉过来,因此会出现表面张力弱的液体向强的方面渗透,同一种溶液会因为浓度高而增强表面张力,所以稀溶液也会向浓溶液中渗透。


由于在杯壁上的液体拥有较大的表面,酒精蒸发较快较多,因此酒液浓度会有所下降。水比酒精在单位表面同玻璃壁接触的表面能高,酒精浓度下降了,表面能会增高。液膜克服重力,自发上升的能量来源于水同杯壁接触释放的表面能。因此,酒精浓度变化越大,“酒泪”就越明显。(来源:果壳网)


简单来说,所谓的“挂杯”,指的就是在流体界面,因为表面张力梯度而造成的传质现象。


英国物理学家C. V. Boys认为在《圣经》中也有关于疑似“挂杯”现象的描述:


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Look not thou upon the wine when it is red, when it giveth his colour in the cup, when it moveth itself aright. (酒发红,在杯中闪烁,你不可观看,虽然下咽舒畅,终久是咬你如蛇,刺你如毒蛇。-- 旧约-箴言(Proverbs)第23章第31


该段文字描述了红酒赋予酒杯颜色、同时在酒杯壁上运动的现象。由于“挂杯”现象在很大程度上反映了红酒的高酒精度,因此有人认为《圣经》中这一段是提醒人们通过观察“挂杯”来避免如毒蛇般的高酒精度酒所带来的危险,要有节制地适量享用红酒。


有“挂杯”的才是好酒?


挂杯现象在葡萄酒中非常普遍,几乎所有的葡萄酒都会产生“挂杯”现象。即使是白酒,“挂杯”也很常见。但是,对于不同类型的葡萄酒来说,“挂杯”的时间长短有所不同,这是因为“酒泪”在杯壁上流动的速度有快有慢,其决定因素则是葡萄酒的酒精、糖分和甘油的含量高低。


也就是说,酒精含量较高的葡萄酒,由于粘稠度较高,酒泪在杯壁上缓缓流动,因此“挂杯”现象更加突出。反过来讲,这类型的葡萄酒普遍口感会比较丰富,层次感也可能比较明显,因此有人会觉得这样的葡萄酒更好喝。

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但是判断葡萄酒品质高低的标准并不能仅仅从“口感是否丰厚”来简单评定,而且挂杯也不能决定葡萄酒的果香和单宁等等,因此挂杯与葡萄酒的品质没有必然的联系。


完全消除“挂杯”


往极端了说,葡萄酒的“挂杯”丝毫不重要,因为通过简单的人工干预就能完全消除这一现象:倒酒之后我们只需迅速将酒杯完全遮盖,防止酒精蒸发,然后再摇晃酒杯,挂杯现象就不会产生。


观察“挂杯”有什么用?


由于葡萄酒的“酒体”由酒精度决定,因此通过观察挂杯现象,我们可以预估葡萄酒的酒精度高低,从而判断葡萄酒的酒体是轻盈还是厚重。

判断酒体的轻重,不仅可以大概知道葡萄酒入口后在舌头上的轻重感觉,还能大致判断葡萄酒的品种类型。举例而言,重酒体、容易产生挂杯现象的红葡萄酒,其代表是赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、西拉(Syrah)等品种,而轻酒体的代表则是黑比诺(Pinot Noir)和佳美(Gamay)等。


假如你对酒体的轻重有明确的偏好,通过观察挂杯就能预估自己对葡萄酒的接受度了。


红酒文化

葡萄酒历史起源于大概在公元前7000-5000年,作为西方文明的标志,葡萄酒在人类历史中扮演者非常重要的角色,它能舒缓疲劳、减轻病痛、消毒杀菌、美容养颜等。

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