怎样的葡萄酒才能入选米其林餐厅酒单

2018-02-27 10:54:50 HJH

米其林堪称是餐饮界的品质标杆,它不仅对事物有着苛刻的要求,对餐厅环境也十分讲究,因此在人们的印象中,米其林餐厅一直是高端的代名词,俗话说餐饮不分家,那么在这些高端的米其林餐厅里,所供应的葡萄酒是否也都是高品质的天价酒呢?


1、米其林的星级评选


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为餐厅评分的米其林星级评分系统创建于 1926 年,当时《米其林红色宝典》评选出 46 家杰出餐厅并授 1 星(Very good Cooking)。1931 年后开始评选出 2 星(Excellent Cooking)和最高荣耀的 3 星(exceptional cuisine,worth the journey)。


米其林 1-3 星的评定标准是:菜肴原料的质量、准备食物的技艺水平和口味的融合、创新水平、是否物有所值和烹饪水准的一致性。其中第 1 颗星的标准是以餐厅食物的质量为基础的,多余的星星是视餐厅服务的质量、装潢、餐桌摆设、餐具的好坏、上菜的顺序,以及酒窖的大小和质量来决定。每年成千上万的餐厅参加米其林评选,但能入选三星的仅仅只有几十家而已,可见难度之高,评鉴之严!


各个星级所代表的意思:


1 颗星:同类别中很不错的餐厅,值得停车一尝的好餐厅。

2 颗星:出色的菜肴,一流的厨艺,提供极佳的食物和美酒搭配,值得绕道前往,但花费不菲的好餐厅。

3 颗星:出类拔萃的菜肴,值得专程为此安排一次旅行。同时意味着“完美而登峰造极的厨艺,可以享用手艺超绝的美食、精选的上佳佐餐酒、零缺点的服务和极雅致的用餐环境,但是要花一大笔钱”


2、米其林星级并不是“一劳永逸”


评上了米其林星级并不代表可以一劳永逸,2 星或 3 星主厨要是被发现有一丝疏忽或错误,就会被降级,因此,很多 3 星主厨受不了如此严格的压力和要求而自杀。1 星主厨只要维持既有的水平,就可以保留其星级。


一般评选为星级餐厅后还需要好几年的考察,其中 1-2 星的餐厅要接受每年 15 次的重复评鉴,而 3 星餐厅的评鉴次数会更多,因此需要餐厅年年保持在高水准,不然就会被降级。如 1966 年,名厨阿伦•热克(Alain Zick)因他的餐厅从三星降为二星而自杀;2003 年,名厨贝尔纳•卢瓦索(Bernard Loiseau) 在他的餐厅降级后自杀。可见,米其林星级对餐厅和主厨而言既是最大的肯定,也是最大的压力。


3、什么样的葡萄酒能入选米其林?


米其林星级餐厅不仅仅因其美味的食物备受推崇,它们提供的那些高品质酒款也同样得到很多的赞誉。


(1)“贵”、“稀有”和“有名”并不是米其林星级餐厅选酒的最大衡量因素


虽然米其林拥有更多老年份名庄稀有酒款,如巴黎著名的米其林 3 星银塔餐厅(La Tour d'Argent)拥有 420,000 多瓶,15,000 多种的葡萄酒,包括 1858 年份的雪兰古堡(Chateau Siran)、1870 年份的金玫瑰城堡(Chateau Gruaud Larose)、1971 年份的滴金酒庄(Chateau D'yquem)和很多老年份的勃艮第葡萄酒等。


(2)品质是第一要素


入选米其林餐厅的葡萄酒一定是以品质作为保证,不管是普通的餐酒还是高级名庄酒,都一定要求是品质优异、保存完美。


(3)性价比


米其林选酒的时候同时会兼顾“性价比”,会设计不同的合理价格区间,满足不同需求的客户。从普通的 IGP(地区餐酒)葡萄酒到名庄葡萄酒应有尽有,价位也是从普通的几百元到几万元都有覆盖。也就是说,入选米其林餐厅的葡萄酒并不一定特别贵。


4、米其林餐厅葡萄酒特点


(1)种类繁多


很多人都会对米其林餐厅的酒单印象深刻,不少酒单动辄几十页,上面的酒款覆盖全世界所有优秀的产区,从一瓶、半瓶到一杯都可选择。顾客指明想尝试的任何酒款,都有很大的概率在这里面找到,可谓只有想不到,没有喝不到。


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(2)珍稀酒款多


很多米其林餐厅和酒庄拥有良好的合作关系,拥有不少低产量的稀有好酒,同时还会藏有很多完美的珍稀老酒,如上述所提到的银塔餐厅所收藏的老酒;有些餐厅更是会为生物动力法葡萄酒单独列酒单;同时还打造出只属于米其林自己的 SGC(Le Secret des Grands Chefs,大厨的秘密)葡萄酒,这种酒比膜拜酒还难买到,产量仅是普通名庄酒的 1/8。


(3)顶级勃艮第酒款多


不少米其林星级餐厅对勃艮第葡萄酒情有独钟,收藏很多稀缺顶级的勃艮第葡萄酒,如号称“香贝丹之王”的阿曼•卢梭父子酒庄(Domaine Armand Rousseau)、勃艮第唯一只出产特级园葡萄酒的马特莱酒庄(Domaine Bonneau du Martray)等略小众但品质极佳的酒庄出产的葡萄酒。


(4)香槟多偏好知名品牌


香槟配餐能有较大范围的自由度和切合度,同时知名香槟的品质更稳定更有保证。因此,米其林更偏爱知名香槟,如唐培里侬(Dom Perignon)、库克(Krug)和堡林爵(Bollinger)等。


(5)旧世界葡萄酒比新世界多


法国葡萄酒的数量比其它国家要多;旧世界葡萄酒比新世界多;新世界主要以知名产区代表性的酒款为主。


(6)小众酒


保加利亚、格鲁吉亚、摩洛哥、黎巴嫩和以色列等小众国家的葡萄酒也会出现在酒单上。


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(7)亲民款餐酒


米其林也会采购一些普通的餐酒,如普罗旺斯的 IGP 桃红、朗格多克的 IGP 葡萄酒等。


有些米其林不仅拥有种类繁多的葡萄酒,更重要的是允许顾客带上自己熟悉、喜欢的酒前往就餐,从而餐厅可以将更多的精力用作菜肴上,也吸引更多不同的食客前去品尝。


红酒文化

葡萄酒历史起源于大概在公元前7000-5000年,作为西方文明的标志,葡萄酒在人类历史中扮演者非常重要的角色,它能舒缓疲劳、减轻病痛、消毒杀菌、美容养颜等。

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