红酒中的单宁

2018-02-26 10:24:35 HJH

如果你身边有一位酒友,想必你们在一起喝葡萄酒的时候,一定听他提过单宁这个词,并且常常是用来描述酒的口感,那么单宁到底是什么意思呢?它有是怎么来的呢?


1. 单宁从何而来?


简单来说,单宁是葡萄酒中所含有的二种酚化合物其中的一种物质。单宁在自然界普遍存在,许多植物都含有单宁,例如茶叶、树叶和橡木等。而在葡萄酒中,单宁则有以下两大来源:


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葡萄皮和葡萄籽:由于红葡萄酒在酿造过程中是要保留葡萄皮发酵的,所以红葡萄酒中的单宁一般由葡萄籽、皮和梗等而来;


橡木桶:如前所诉,橡木中也存在丰富的单宁,葡萄酒在橡木桶中陈年时也会萃取橡木内的单宁


这两种来源的单宁在化学结构上有所差别,由葡萄皮、籽等浸入的单宁为 “缩合单宁”,从橡木桶汲取的单宁则为“水解单宁”。


2. 单宁的作用


单宁被称作“葡萄酒的灵魂”,它的作用主要包括以下3个:


为葡萄酒建立“骨架”,使酒体结构稳定、坚实丰满;

有效地聚合稳定色素物质,为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色;

和酒液中的其它物质发生反应,生成新的物质,增加葡萄酒的复杂性。


单宁不足的葡萄酒往往发育不良,通常表现为质地轻薄、柔弱无力、索然无味。


3. 单宁越高,葡萄酒越好喝?


单宁对于增添葡萄酒的复杂程度和陈年潜力尤为重要。高单宁的葡萄酒通常可以陈酿很长一段时间,如赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、内比奥罗(Nebbiolo)和丹魄(Tempranillo)等葡萄品种。


但是,这并不意味着葡萄酒的单宁越高越好。由于单宁会让葡萄酒入口后口腔感觉干涩,使口腔黏膜有褶皱感,因此假如单宁含量太高,会给口腔(特别是上颚)带来不愉快的感受。


因此,单宁含量与红葡萄酒的质量并不成正比。一杯好的葡萄酒,应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果。


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4. 单宁导致头痛?


常常有人说葡萄酒的单宁是导致喝完红酒后头痛的元凶,这个说法实际上并没有科学依据。如前所述,自然界中的许多植物都含有丰富的单宁,如茶叶等,而喝红酒会头痛的人群在喝茶的时候并不一定会出现头痛的症状。因此,“单宁导致头痛”的说法未必正确。


5. 单宁有益健康?


除了赋予红葡萄酒更复杂的风味以外,单宁还有另外一个关键的作用:抗氧化。单宁可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸,使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态。


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单宁除了对葡萄酒有保护作用之外,对于人体来说也有许多健康益处。


有关医学研究表明,红葡萄酒的单宁物质对人体健康十分有益,美国《时代》周刊曾评出“现代人10大健康食品”,红葡萄酒位列其中。《时代》周刊的评论是:“酿酒用的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质,可有效降低血胆固醇,防治血管硬化。”


2006年Scientific American曾发表题为 Forget Resveratrol, Tannins Key to Heart Health from Wine 的文章(David Biello,2006),指出单宁有助于抑制可能导致动脉硬化的缩氨酸物质的产生,对心脏健康有积极的作用


6. 哪些红酒单宁丰富?


在常见的红葡萄酒里面,以下品种含有较丰富的单宁:


内比奥罗

赤霞珠

丹魄

小味儿多

小西拉



与之相反,单宁含量较低的红葡萄酒则包括:


黑比诺

美乐

巴贝拉

仙粉黛

歌海娜

佳美

多姿桃


假如你对红酒的“干涩”口感非常抗拒,单宁较低、口感顺滑的红葡萄酒则是更好的选择。


7. 高单宁的红酒该如何搭配?



如果想要一款单宁含量高的葡萄酒变得更加美味可口,那么可以选择高脂肪和高蛋白的食物来搭配佐餐。单宁可以化解此类食物的油腻,并且使其迅速软化柔顺起来,这种“化学反应”会使人的口腔产生十分舒适和愉悦的感觉。

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牛排是个理想的选择,油脂可以使得葡萄酒的单宁变得柔顺,这也就是为什么有“牛排配红酒”这句名言的原因。此外,Cheese和奶油也是搭配高单宁葡萄酒的不错选择哦。


红酒文化

葡萄酒历史起源于大概在公元前7000-5000年,作为西方文明的标志,葡萄酒在人类历史中扮演者非常重要的角色,它能舒缓疲劳、减轻病痛、消毒杀菌、美容养颜等。

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