读懂葡萄酒的“腿”,可以让我们更好的喝懂它

2018-02-10 16:48:30 HJH

其实,葡萄酒与人一样,有“眼泪,还有“腿”,甚至还分大长腿和小细腿,这里的腿指的就是酒腿,眼泪指的就是酒泪,而它们,其实是同一种概念。


首先我们就来看看,酒腿是什么样的?


一、葡萄酒“现腿”


在品酒过程中,为了把酒醒开,我们会摇一摇酒液,酒液会贴着酒杯内壁旋转。所谓的“酒腿”就是在酒液停止旋转之后,沿着酒杯内壁缓缓流下的一条条水柱,像眼泪一般。有的人称之为“葡萄酒的眼泪”,也有人称它为“酒腿”或者“挂杯”。


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二、为什么会出现“挂杯”?


我们要感谢意大利的物理学家马伦哥尼(Marangoni),他在1865年给了我们关于“挂杯”的科学解释,被称为“马伦哥尼效应”。


马伦哥尼效应,就是指两种液体相接触时,表面张力强的液体会将表面张力弱的液体拉过来,因此会出现表面张力弱的液体向强的方面渗透。


那么在酒杯中,对比的液体分别是哪两个?表面张力强的一方是哪一方?是谁要靠向谁?


我们这里先把酒液当作酒精溶液,并且已知水比酒精拥有更强的表面张力。由于在摇杯时,位于杯壁高处的酒液更薄,酒精挥发更快。所以摇杯之后,杯壁高处的酒液比杯壁低处的相比,水份更多,酒精更少,自然而然,表面张力也更强。


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根据“马伦哥尼效应”,表面张力强的液体会把表面张力弱的液体拉过来。也就是说,杯壁低处的酒液会受到一个来自杯壁高处酒液的向上牵引力。


但是由于自身的重力大于这个向上牵引力,因此,虽然杯壁高处的酒液会拉杯壁低处的酒液一把,但它最终还是被重力硬生生地拖回到低处。这个过程就产生了“挂杯”。


【再简单一点的解释就是:由于乙醇的浓度梯度,进而产生了表面张力梯度,于是造成了葡萄酒的“挂杯”现象。】


三、“酒腿”里都有什么东西?


我们看到上面,总算清楚了“挂杯”现象的原理,估计小伙伴等不及要知道“挂杯”与葡萄酒品质的关系了。


别急,我们再来看看,“酒腿”都有哪些成分构成。


葡萄酒经发酵后,得到如下产物:酒精+残留糖分+甘油(副产物之一)+其它浸出物的混合。


好像并没有什么惊喜,因为... 所有的葡萄酒都含有这些成分。


四、挂杯的形态反映了什么?


这酒腿有粗有细,流速有缓有急。这不同的形态又在说明什么呢?


除了酒精,影响挂杯最显著的因素就是糖分了。含糖量较高的葡萄酒,“酒腿”更粗、更长、也更缓慢。因为糖分会增加酒体的粘稠度,从而减慢酒液滑落的速度。当然,甘油以及其它浸出物也可能影响。


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因此,挂杯越明显、越粗、越长,能说明的就是酒中的酒精和糖分含量更高。一般这样的葡萄酒,在口感上可能会浓郁饱满。


但是酒的质量是要经过多方面的考量,所以单单看挂杯,是不能说明酒的好坏的。


红酒文化

葡萄酒历史起源于大概在公元前7000-5000年,作为西方文明的标志,葡萄酒在人类历史中扮演者非常重要的角色,它能舒缓疲劳、减轻病痛、消毒杀菌、美容养颜等。

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