为什么酸对葡萄酒来说那么重要

2018-02-10 16:43:37 HJH

许多人刚接触葡萄酒时,会觉得葡萄酒又酸又涩,对葡萄酒中的酸不甚理解,为什么酒中会有酸度,其实对于葡萄酒来说,酸度是影响葡萄酒品质的要素之一,有着十分重要的作用。


“酸”的来源


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葡萄酒里的“酸”,部分来自葡萄本身,部分则来自于葡萄酒的酿造过程。其中,酒石酸(tataric)、苹果酸(malic)和柠檬酸(citric)3种源于葡萄果实;另外3种酸,是由酒精发酵和细菌活动形成的琥珀酸(amber)、乳酸(lactic)和醋酸(acetic)。


葡萄酒的pH值


首先,所有类型的葡萄酒无一例外都是“酸性”的,绝大多数葡萄酒的pH值都介于3~4之间(理想情况下,白葡萄酒的pH值在3.0~3.4之间,而红葡萄酒在3.3~3.6之间),低于咖啡,但比柠檬水稍高。


常见饮品的pH值对比


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pH值对葡萄酒的影响


1. 口感


葡萄酒的pH值,反映的是葡萄酒的酸的强度。pH值越低,酸度越强,呈现出来的口感则越清脆鲜活,与之相反,高pH值(低酸度)的葡萄酒则往往口感丰厚,这一点想必不难理解。


2. 杀菌


除了影响口感之外,pH值高低对于酿酒师来说还有别的指导意义。由于大部分细菌生物无法在低pH值的环境下存活,因此在酿造高酸度葡萄酒时,酿酒师可以减少使用二氧化硫等用于杀菌的添加剂。与之相反,高pH值(低酸度)的葡萄酒则往往更容易受到细菌的侵害。


3. 陈年


在酿酒过程中,高酸度(低pH值)的葡萄酒发酵速度会更快,同时酸度也会增强葡萄酒的陈年能力。


4. 颜色


此外,pH值高低还会影响葡萄酒的颜色。葡萄酒的颜色主要受到醋酸菌和乳酸的共同影响。葡萄果实内的离子化进程以及酸度的高低决定了葡萄的颜色。高酸度的红葡萄酒会拥有深红的颜色,而低酸度的红葡萄酒则会带有一丝模糊的棕色。白葡萄酒的情况也非常类似,低酸度的白葡萄酒同样会偏棕色一点。


TA值又是什么?


除了反映酸的强度的pH值,葡萄酒的酸度通常还可以用TA(Total Acidity,总酸度)来衡量,其反映的则是酸的数量。如果一款葡萄酒的总酸度是0.6 %,那就是说,100毫升的这款葡萄酒中,含有0.60克酸。


大多数葡萄酒的总酸度为0.6~0.7%;而如果一款酒的总酸度超过了1%,就会过于尖酸、难以下咽了。总酸度太低的葡萄酒(低于0.4%),则喝起来会淡然无味,太过贫瘠。


不过,高酸度葡萄酒的口感也可以用甜度来平衡。例如,冰酒的总酸度高达1.5%,但同时它的甜度也非常高,因此喝起来仍然能够取得平衡的口感,同时得益于高酸度,冰酒还拥有很强的陈年能力,能够陈年数十年。


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高酸度、高甜度的冰酒


将pH值和TA值综合起来,我们就可以初步判断一款酒的口感和风格。例如,假设两款酒pH值相同,那么TA值较高的那款酒尝起来则会更“酸”。


但是,葡萄酒的酸对味道的影响远比简单的数值对比更加复杂,因为不同类型的酸也会影响我们对酸的感受。例如,霞多丽(Chardonnay)在橡木桶内陈年的过程中,其苹果酸会逐步转化成乳酸,口感也会逐渐由尖酸变得更加顺滑。


总而言之,葡萄酒的酸对于酒的抗菌、口感、颜色、陈年能力等方面都发挥重要作用,但是将酸度孤立起来、单以酸度高低来评价葡萄酒的方法是不可取的,因为酸度的数值并不能准确反映葡萄酒在我们口中产生的感受。


红酒文化

葡萄酒历史起源于大概在公元前7000-5000年,作为西方文明的标志,葡萄酒在人类历史中扮演者非常重要的角色,它能舒缓疲劳、减轻病痛、消毒杀菌、美容养颜等。

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